"ฟัวกราส์" มาจากภูมิปัญญา “อียิปต์” ก่อนมาโด่งดังที่ฝรั่งเศส

หลายคนมักคิดว่าฟัวกราส์เป็นอาหารของฝรั่งเศส เพราะชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศส แต่ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์นั้น ฟัวกราส์มีต้นกำเนิดมาจาก “อียิปต์” ต่างหาก!

หากนึกถึงอาหารค่ำสุดเลิศหรู นอกเหนือจากสเต๊ก คาลามารี และไข่ปลาคาเวียร์จากทะเลดำแล้ว ที่ขาดไม่ได้คือ “ฟัวกราร์ (Foie Gras)” หรือ “ตับห่าน” ที่นำไปประกอบอาหารได้หลายกรรมวิธี

ไม่ว่าจะย่างแบบสเต็ก ซูวีด้วยอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเพื่อความชุ่มฉ่ำ ใช้ทอชเบิร์นพอเกรียมให้ออกรสชาติ หรือจะทานเป็นซูชิแบบอาหารฟิวชั่นก็อร่อยเช่นกัน

หลายคนมักคิดว่าฟัวกราส์เป็นอาหารของฝรั่งเศส เพราะชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศส แต่ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์นั้น ฟัวกราส์มีต้นกำเนิดมาจาก “อียิปต์”

ราว 4,500 ปีก่อนในยุคอียิปต์โบราณ บริเวณลุ่มแม่น้ำไนล์ถือเป็นแหล่งห่านชุกชุม เพราะเป็นที่พักหาอาหารระหว่างอพยพก่อนเข้าฤดูหนาวของพวกมัน

ห่านที่มาพักนี้จะมีปริมาณของไขมันในร่างการเยอะกว่าปกติ เพื่อทำให้ร่างกายอบอุ่น และพวกมันก็มีเนื้อที่ชุ่มฉ่ำอย่างมาก

แน่นอน เนื้อนั้นถนอมไว้ไม่ได้นานเท่าตับ แต่หากจะถนอมตับ ปริมาณไขมันต้องเยอะกว่านี้จึงจะอร่อยขึ้น ชาวอียิปต์โบราณจึงทำการ “ขุน” ห่านให้มีไขมันไปสะสมที่ตับมากกว่านี้ ด้วยการป้อน “มะเดื่อ” เข้าไปในปริมาณมาก ๆ โดยมะเดื่อเป็นผลไม้ที่ให้พลังงานสูง ดังนั้น ไขมันจึงพอกตับห่านได้ง่าย

และเมื่อขุนได้ที่ ก็จะได้ผลิตออกมาเป็นตับที่มีไขมันชุ่มฉ่ำ โดยเรียกว่า “Jecur Ficatum” ที่หมายถึง “ตับที่ได้จากมะเดื่อ” แต่ชาวอียิปต์โบราณไม่ได้นำมารับประทานแบบตรง ๆ แต่จะใช้เป็นไขมันเพื่อทอดเนื้อสัตว์อื่น ๆ คล้ายกับมันหมูหรือมันเนื้อ

เมื่อเข้าสู่ยุคโรมัน จึงได้มีการนำตับที่ได้จากมะเดื่อมาเป็นวัตถุดิบหลักในมื้ออาหารของชนชั้นสูง โดยเฉพาะในชาวกาล (Gaul) ที่อาศัยอยู่บริเวณฝรั่งเศส ณ ปัจจุบัน ถือเป็นผู้เชี่ยวชาญในการขุนตับห่านมากที่สุด หากใครอยากทานตับห่านของดี ก็ต้องมาที่กาลเท่านั้น

ชาวกาลเรียกตับห่านว่า “ฟัวกราส์” ตามภาษาของพวกเขา และยังคงเรียกเช่นนี้จนถึงปัจจุบัน

จนเข้าสู่ยุคใหม่ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส นำข้าวโพดกลับมายังทวีปยุโรป จึงเป็นแหล่งอาหารในการขุนตับห่าน ซึ่งทำให้มีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น

และเมื่อเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศส ปี 1789 ฟัวกราส์ก็ได้แพร่กระจายมายังประชาชนทั่วไป ก่อนที่จะได้รับความนิยมจนเกิดการทำเป็นอุตสาหกรรมอาหารตราบจนปัจจุบัน

Chronicles by วิศรุต หล่าสกุล [เฮย์เดน วิศว์]

แหล่งอ้างอิง