นักวิชาการ หนุนบริโภคโปรตีนจากเนื้อปลา ย่อยง่าย มีโอเมก้า-3 เหมาะทุกเพศทุกวัย

ผศ.ดร.จุฑา มุกดาสนิท หัวหน้าภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า “เนื้อปลา” เป็นแหล่งของโปรตีนที่ร่างกายต้องการครบถ้วน ย่อยง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะกรดอะมิโนที่จำเป็นที่ร่างกายนำไปใช้ในการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย มีแร่ธาตุสำคัญ เช่น สังกะสี (Zinc) ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน แคลเซียม ช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูกและฟัน และ ธาตุเหล็ก แร่ธาตุที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของเม็ดเลือดแดง

นอกจากนี้ เนื้อปลามีกรดโอเมก้า-3 โดยมีงานวิจัยยืนยันว่าการรับประทานกรดโอเมก้า- 3 อย่างเหมาะสมจะช่วยลดความเสี่ยงหรือป้องกันการเกิดโรคต่างๆ ได้ ทั้งโรคอัลไซเมอร์ โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด ซึ่งปลาแต่ละชนิดมีโอเมก้า-3 แตกต่างกัน ปลาทะเลที่มีโอเมก้า-3 มาก อาทิ ปลาทู ปลาอินทรี ปลากะพงแดง ปลากะพงขาว ส่วนปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุก ปลาสวาย เป็นต้น และในประเทศไทยมีปลาหลายชนิดที่หารับประทานได้ง่าย เช่น ปลาทู ปลาดุก ปลาช่อน ปลากะพง

อย่างไรก็ตาม การบริโภคโอเมก้า-3 ในปริมาณที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับเพศ ช่วงวัย และภาวะสุขภาพของแต่ละคน สำหรับคนที่มีสุขภาพดี ไม่มีโรคประจำตัว ให้รับประทานเฉลี่ย 800-1,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือรับประทานเนื้อปลาให้ได้อย่างน้อย 3 มื้อต่อสัปดาห์ หรือมื้อละ 100 กรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่แนะนำ 

ผศ.ดร.จุฑา แนะนำวิธีการเลือกซื้อปลาสด ให้เลือกซื้อที่มีป้ายสัญลักษณ์ GAP (Good Aquaculture Practice) รับรองมาตรฐานและหลักเกณฑ์ในกระบวนการเลี้ยงจากกรมประมง ผู้บริโภคสามารถมั่นใจได้ถึงความปลอดภัยในการบริโภค เนื่องจากเลี้ยงอย่างถูกต้อง ไม่ใช้ยาหรือสารต้องห้ามที่ก่อให้เกิดอันตราย นอกจากนี้ผู้บริโภคสามารถสังเกตความสดของปลาได้จากลักษณะภายนอก เช่น ดวงตาต้องนูน เหงือกต้องมีสีแดงสดตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ เนื้อบริเวณครีบหลังต้องแน่น เมื่อใช้นิ้วกดลงไปบริเวณท้องต้องไม่ยุบตัวหรือนุ่มเละ เมื่อซื้อปลาสดทั้งตัวและยังไม่ได้รับประทานในทันที ให้นำอวัยวะภายใน ทั้งไส้ กระเพาะ รวมไปถึงเหงือกออกให้หมดเพราะในส่วนนั้นมีเอ็นไซม์ที่จะทำให้เน่าเสียเร็ว ทั้งยังทำให้เนื้อปลาเละและเกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ จากนั้นล้างน้ำให้สะอาด ใส่ภาชนะที่ความเย็นผ่านได้ดี ปิดฝาให้มิดชิด สำหรับผู้บริโภคทั่วไป ให้เก็บปลาในตู้เย็นช่องแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาความสด ส่วนผู้ประกอบการ ร้านค้าพาณิชย์ หรือร้านอาหาร ที่มีความพร้อมหรือมีตู้แช่ขนาดใหญ่ ให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาคุณภาพของปลาสดให้ดีและมีระยะเวลาการเก็บรักษาได้นานขึ้น

สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อปลาที่ผ่านการแปรรูปแล้ว เช่น ปลาแช่เยือกแข็ง ปลาแล่เป็นชิ้น หรือ ลูกชิ้นปลา ให้สังเกตตราสัญลักษณ์ GMP (Good Manufacturing Practice) แสดงถึงมาตรฐานควบคุมการผลิตอาหารอย่างปลอดภัย อยู่ภายใต้การดูแลของ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข สามารถทวนสอบย้อนกลับได้ทั้งกระบวนการผลิต และให้สังเกตเครื่องหมาย HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) เป็นมาตรฐานการผลิตที่มีมาตรการป้องกันและลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่การผลิตจนถึงการจัดจำหน่ายและการเก็บรักษา รับรองได้ว่าผู้บริโภคจะได้ปลาที่ สด สะอาด ปลอดภัย  

"กรณีผู้บริโภคที่มีความกังวลว่าปลาจะมีการปนเปื้อนของสารปรอท ขอให้ผู้บริโภคอย่าได้ตระหนก ให้เลือกซื้อผลิตภัณฑ์ปลาที่ผ่านการรับรองด้วยระบบ HACCP เพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนสารปรอท อย่างไรก็ตามในส่วนของปลาสดนั้น หน่วยงานที่รับผิดชอบโดยตรง เช่น อย. และกรมประมง ควรมีการตรวจเฝ้าระวังการปนเปื้อนของสิ่งที่กำลังเป็นข้อกังวลของผู้บริโภคเป็นระยะๆ และสื่อสารข้อมูลที่เป็นจริงและเพียงพอ ซึ่งจะสามารถสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น" ผศ.ดร.จุฑา กล่าว

ส่วนวิธีการบริโภค ควรปรุงให้สุก เพื่อทำลายพยาธิและจุลินทรีย์ก่อโรค ที่สำคัญการรับประทานเนื้อปลาสุกร่างกายจะดูดซึมสารอาหารได้ดีกว่าการรับประทานแบบดิบ วิธีการปรุง เน้นเป็นการต้ม หรือ นึ่ง หลีกเลี่ยงการปิ้งย่างหรือทอด เนื่องจากการใช้อุณหภูมิที่สูงเกินกว่า 100 องศาเซลเซียส จะทำให้โอเมก้า -3 สลายตัวส่งผลให้ปริมาณโอเมก้า-3 ลดลง อีกทั้งการทอดในน้ำมันบางชนิดจะทำให้ได้รับไขมันอิ่มตัว ควรหลีกเลี่ยงเพื่อสุขภาพ