นักวิชาการจุฬาฯ แนะวิธีเลือกซื้อเนื้อสัตว์ปลอดภัยในช่วงเทศกาลตรุษจีน

รศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เปิดเผยว่า วิธีการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ในช่วงเทศกาลตรุษจีน ลำดับแรกต้องเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่มีความน่าเชื่อถือ มีความสะอาด โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์อาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหารสด เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ไข่ไก่ และผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ที่เป็นผลิตภัณฑ์สด จำเป็นต้องสังเกตจากลักษณะของเนื้อสัตว์ของแต่ละชนิด เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ โดยลักษณะที่ดีเนื้อต้องเป็นสีชมพู หรือสีแดงธรรมชาติ มีความแน่น เมื่อกดลงไปเนื้อไม่เละ ส่วน ปลา ตาต้องใส เนื้อสัมผัสต้องแน่น เมื่อกดลงไปเนื้อต้องไม่บุ๋ม ส่วน กุ้ง หัวต้องติดกับตัว เนื้อแน่นไม่เละ มีสีตามธรรมชาติของกุ้ง โดยเนื้อสัตว์ทั้งหมด ต้องไม่มีเมือก ไม่มีกลิ่นเหม็น หรือกลิ่นผิดปกติ เช่น กลิ่นแอมโมเนีย ซึ่งแสดงว่าเนื้อสัตว์ผ่านการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ที่จะส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ อายุการเก็บ ความสดใหม่ รวมถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค นอกจากนี้ ให้สังเกตตราสัญลักษณ์ “ปศุสัตว์ OK” และฉลากรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย เพื่อเพิ่มความมั่นใจให้แก่ผู้บริโภคในการเลือกซื้อ

“สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ช่วยให้ผู้บริโภค สะดวกและง่ายในการเลือกซื้อ เนื่องจากสามารถสังเกตเครื่องหมายต่างๆ ที่บ่งบอกเกี่ยวกับคุณภาพหรือความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆ เช่น เครื่องหมาย GAP GMP GHP-HACCP ซึ่งเป็นเครื่องหมายที่บ่งชี้ว่าโรงงานผลิตอาหารนั้นมีคุณภาพในการผลิตอาหารที่มีคุณภาพและมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่าปลอดภัย รวมถึงเครื่องหมาย อย. ซึ่งเป็นเครื่องหมายบ่งบอกว่าผู้ผลิต ผลิตอาหารที่เป็นไปตามข้อกฎหมาย ที่สำคัญผู้บริโภคต้องดูวันผลิตและวันหมดอายุ หากอาหารหมดอายุไม่ควรบริโภค เพราะอาจส่งผลต่อสุขภาพได้” รศ.ดร.กิติพงศ์ กล่าว

รศ.ดร.กิติพงศ์ แนะนำว่า สำหรับวิธีการจัดเก็บในกรณีที่ซื้อมาแล้วแต่ยังไม่บริโภคในทันที แต่จะรับประทานอีกในไม่กี่วัน ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ในภาชนะที่ปิดสนิท ด้วยอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส แต่หากต้องการเก็บเป็นระยะเวลานาน ให้นำใส่ในช่องแช่แข็ง ซึ่งอายุของผลิตภัณฑ์ที่จัดเก็บในตู้เย็นและตู้แช่แข็งจะแตกต่างกัน โดยเฉพาะคุณภาพของอาหารจะลดลงเมื่อเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน ที่สำคัญต้องแยกจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร หรือวัตถุดิบที่ปรุงสุกแล้วและดิบออกจากกัน หากเก็บรวมปะปนกันไม่แยกให้ชัดเจน หรือไม่มีภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทป้องกัน จะทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์จากวัตถุดิบสดมายังผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว อาจส่งผลให้ผู้บริโภคที่รับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเกิดอาการท้องเสียหรือเกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ ดังนั้น ต้องบรรจุในภาชนะที่มิดชิด เพื่อป้องกันอากาศหรือสิ่งแวดล้อมภายนอกเข้าไป ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและความปลอดภัยได้ดีมากขึ้น

สำหรับวิธีการปรุงอาหารเพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยเป็นสิ่งที่สำคัญ เนื้อสัตว์ที่นำไปไหว้ ต้องปรุงสุกให้ทั่วทั้งหมด ไม่ปรุงกึ่งสุกกึ่งดิบ เนื่องจากบริเวณที่ปรุงไม่สุก อาจมีเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งจะส่งผลต่ออาหาร รวมถึงผู้บริโภคด้วย การปรุงสุกหรือให้ความร้อนเป็นการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเกิดการเน่าเสีย หรือจุลินทรีย์ก่อโรคที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการท้องเสีย โดยทั่วไปการปรุงอาหาร ต้องใช้อุณหภูมิอย่างน้อย 70 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงแต่ละวิธี เช่น การต้มต้องใช้อุณหภูมิ 90-100 องศาเซลเซียสขึ้นไป การทอด 80-90 องศาเซลเซียสขึ้นไป

เมื่อไหว้เสร็จ แม้อาหารจะสุกแล้ว ไม่แนะนำให้รับประทานในทันที หากเป็นอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จไม่เกิน 30 นาที  ยังเป็นระยะเวลาที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค หากมากกว่านั้นควรเก็บเข้าตู้เย็นก่อน หลังจากนั้นค่อยนำมาอุ่นร้อนก่อนรับประทาน โดยต้องพิจารณาว่ากลิ่นหรือลักษณะธรรมชาติมีความผิดปกติหรือไม่ก่อนการบริโภค ที่สำคัญควรหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารรสเค็มหรือหวานมากจนเกินไป เพื่อสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค” รศ.ดร.กิติพงศ์ กล่าวทิ้งท้าย